Dunai János

Amikor gyermekként egy bakonyi faluban, Nagyesztergáron családommal – még leginkább a szülői fegyelmezés, mint a föld szeretete által motiváltan – dolgoztunk a krumpliföldeken és a kukoricásban, villamosmérnöki pályáról, hangmérnöki, zenészi karrierről álmodtam. Ez szüleimnek köszönhetően később megadatott, de akkor még nem sejthettem, hogy életem iránya egy vargabetűvel visszavezet a gazdálkodás izzadságos útjára. Aktív hangmérnökként, zenei és televíziós stúdiókban dolgozva, az ezredforduló környékén fogalmazódott meg bennem először a kétely, hogy vajon akarok-e teljes mértékben alkalmazkodni a leginkább anyagi érdekek mozgatta minőségi megalkuvásokhoz. Ez irányította aztán az érdeklődésemet más, igazabb értékközvetítő, értékteremtő közeg felkutatása felé.

Sokáig egy gasztronómiai műsorban dolgoztam rendszeresen és volt szerencsém különleges borokat kóstolni, szakértőkkel kapcsolatba kerülni. Aztán kipróbáltuk baráti körben: működött. Jó borokat inni, társaságban beszélgetni, jól érezni magunkat, - ez egy egészen más dimenzió! Rájöttem, hogy e nemes nedű mögött micsoda értékek sorakoznak fel, és lassan egyre jobban érdekelt, hogy hogyan készül, mitől lesz olyan amilyen. A másik meghatározó élményem akkoriban egy palack ausztrál Penfolds Shiraz volt. Kemény volt, tömény, és rendkívül fanyar. Azóta megtanultam szakszerűen is megfogalmazni: nagy testű, koncentrált, tanninos, újfahordóban érlelt, barrique ízű. Bár a család idegenkedett ettől a szokatlan ízvilágtól, mi lelkesedtünk.  

Az inspirációs behatások óta eltelt néhány év, és ami kezdetben csak hobbi volt, később megszállottsággá, mára életcéllá vált. Beiratkoztam a Corvinus Egyetem Szőlész-borász Szakmérnök képzésére, valamint oklevelet szereztem élelmiszermérnöki szakán.

Annak ellenére, hogy feleségem családja korábban foglalkozott a szőlőtermesztéssel, mi már gyakorlatilag nulláról kezdtük újra. De azért mégse, hisz’ rendelkezésre állt egy idős kicsi kőpince, ahol boraink napjainkban is születnek, valamint egy ügyes kis hordó, mely 2008-ban az „ELSŐ LÉPÉSEK” nevű első borunk bölcsője volt. Később saját területet vásároltunk a Szilvádi dűlőben, melyen az egykor TSZ művelésben levő lepusztult tőkék helyén elképzeléseink szerinti ültetvényt valósítottunk meg. Mivel a bor minősége gyakorlatilag már a szőlőben eldől, nagy odafigyeléssel gondozzuk a művelésünk alatt álló területeket, nem sajnálva izzadságot, emberi munkaerőt, mellyel a korlátozott termésmennyiségű, kiváló minőségű alapanyag biztosítható.

A borkészítésben is a lehető legszigorúbb minőségi elveket követjük. Nézetem szerint a kézműves és a tradicionális borkészítés különböző irányzatok. A mikrobiológia és kémia eredményeit programszerűen alkalmazó, uniformizált nagyüzemi borkészítéstől jól elkülöníthetőek ugyan ezek a kisüzemi stílusok, azonban egymástól mégis több ponton szétválhatnak. A kézművesség nem egyenlő a szigorúan a tradíciókhoz ragaszkodó „beavatkozás nélküli” borkészítéssel. Míg a tradicionális módszernél a hangsúly azon van, hogy fejtésen és a kénezésen túl nem elfogadott semmiféle „beavatkozás”, a kézművesség arra utal, hogy a borok jó értelemben vett „kisipari” illetve manuális módszerekkel készülnek úgy, hogy a borász a bor minden lépését, minden palack megszületését személyesen kíséri végig. Ezért véleményem szerint a kézművesség technológiai szempontból megengedőbb, bár én is vallom, hogy csak olyan beavatkozás az elfogadható,  mely a megfelelő körülmények esetén természetes módon is létrejönne. A bor ugyan megszületik emberi „közreműködés” nélkül is, ám a kimagasló minőség elérése érdekében sokszor szükséges, hogy a kritikus borászati fázisokban (erjedés, tisztulás, érlelés stb.), a természetben magától is lezajló folyamatokat tudatosan segítsük, irányítsuk, szigorúan a minőség növelése és a kockázatok csökkentése érdekében. Ez persze többletráfordítással valósítható csak meg, hisz a borásznak állandóan együtt kell „lélegeznie” minden egyes tételével. Ez nem vezérelhető „sémákkal”, „rutinokkal”, akár a legkisebb hordó változásai is újabb döntésekre ösztönözhetnek. Így tehát a kézművesség állandó interakciót követel a bor és borásza között.

A növények szeretetéből sokat feleségem, Helga csepegtetett belém. Ő családi vállalkozásunk kormányosa, aki megalkuvások nélkül terelgeti helyes mederbe a dolgainkat, s rángat vissza a realitások talajára, amikor a részletgazdagság túlzottan magával ragadna.

Nagy szerencsének tartom, hogy éppen Ábrahámhegyre vezetett engem Isten útja, ahol nemcsak nagyszerű emberekre leltem, de felbecsülhetetlen értékű bortermő vidékre is. Ezek erősítik bennem  a hitet és az eltökéltséget.